in Essen & Trinken

Ungetrübter Weingenuss beginnt mit dem Entkorken einer schönen Flasche Wein und Bedarf einer vorsichtigen Behandlung. Richtiges Dekantieren und Degustieren will gelernt sein.

Richtiges Dekantieren

Vorweg sollte man sicherstellen, dass man alle nötigen Hilfsmittel zur Verfügung hat, um den ganzen Vorgang des Dekantierens ausführen zu können. Hierzu gehört neben der selbstverständlichen Flasche Wein eine Karaffe, ein Korkenzieher beziehungsweise ein Kellnermesser, ein Probierglas und eine Lichtquelle. Traditionell ist eine Kerze oder eine kleine Lampe dafür geeignet.

Begonnen wird das Dekantieren damit, dass man die Kerze entzündet, damit der beim Entzünden entstehende Schwefel Zeit hat sich zu verflüchtigen. Dann wird die Kapsel der Weinflasche abgeschnitten und entfernt, so dass der Flaschenhals komplett entblößt ist. Nun sollte die Flaschenöffnung mit einem sauberen Tuch gesäubert werden, was besonders bei älteren Rotweinen sehr wichtig ist, da sich auf dem Korken Staub und andere Verschmutzungen abgelagert haben könnten. Anschließend wird der Korkenzieher in der Mitte des Korkens angesetzt und mit gleichmäßigen Bewegungen hinein gedreht. Beim Herausziehen ist darauf zu achten, dass bei möglichen Schwierigkeiten nicht der Korken, sondern die Flasche gedreht wird. Mit dieser Methode kann das Risiko eines bröckelnden Korkens vermindern.

Der Grund für die notwendige Kerze liegt darin, dass mit ihrer Hilfe verhindert werden kann, dass die Gerbstoffe, die sich im Depot abgesetzt haben, versehentlich durch zu schnelles Eingießen in die Karaffe gelangen. Man kann vor der Lichtquelle durch den Flaschenhals ganz klar erkennen, wann das Depot droht der Flaschenöffnung zu nahe zu kommen. Im Depot sind kondensierte Proanthocyanidine enthalten, die den Wein ruinieren könnten, wenn sie sich wieder im Wein auflösen, da sie ihn dann sehr bitter machen.

Der erste Schluck, den man in die Karaffe eingießt dient dazu das Dekantiergefäß von möglichen Fremdstoffen zu reinigen, die den Geschmack des Weines verfälschen könnten. Man schwenkt diesen ersten Spritzer über die gesamte Karaffenwand und gießt ihn in das Probierglas. Der Sommelier prüft anhand dieser Probe, ob Geschmack und Qualität des Weines gewährleistet sind. Trifft dies zu, kann der die Weinflasche in das Dekantiergefäß umgefüllt werden, wobei zum Schluss immer ein Rest Wein mit dem Depot in der Flasche bleibt.

Richtiges Degustieren

Degustieren und damit das volle Erleben des Geschmacks eines Weines schließt mehrere Sinne mit ein. Der Wein, seine Farbe und seine Klarheit werden im Glas betrachtet. Dann wird das Glas geschenkt, wobei sich Duftstoffe freisetzen, die oft sehr flüchtig sind und unbedingt genossen werden sollten. Noch mit diesem ersten Duft des Weines kostet man den ersten Schluck und erlebt das volle Aroma.

Säure, Süße und Minerale nehmen zuerst das Geschmacksempfinden in Beschlag. Beim sogenannten Kauen wird der Wein mit meist schlürfendem Geräusch im Mund mit Sauerstoff vermischt und entfaltet seine volle Blüte. Nun können einzelne Nuancen erahnt werden und hier befindet sich auch das Gebiet der wahren Profis unter den Sommeliers.

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